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Los absorbedores de oxígeno contribuyen a retener y mantener el aroma en chocolate. Fuente Innovative Food Science and Emerging Technologies: 11 (2010) 177-186. “Effect of active and modified atmosphere packaging on quality retention of darkchocolate with hazelnuts”. S.F. Mexis, A.V. Badeka, K.A. Riganakos, M.G. Kontominas.
01/26/2010

En un estudio publicado en la revista Innovative Food Science & Emerging Technologies, se ha investigado el efecto de la utilización de atmósfera modificada y sistemas activos de envasado así como la permeabilidad al oxígeno del material sobre la retención de calidad del chocolate negro.

Como materiales de envase se utilizaron: a) PET/LDPE y b) PET (cubierto de SiOx)/LDPE. Como muestras control, se utilizó el envoltorio del chocolate en hoja de aluminio. Los sistemas de envasado probados fueron: vacío, atmósfera inerte de N2, o utilización de un absorbedor de oxígeno. Todas ellas almacenadas en la oscuridad a 20°C durante 12 meses.

Los parámetros instrumentales registrados fueron: valor de peróxido, hexanal contenido, color, composición grasa ácida y compuestos volátiles. De los atributos sensoriales, se evaluaron color, textura, olor y sabor.

El porcentaje de ácidos saturados grasos (SFA) fue aumentado con una disminución paralela en ácidos grasos monoinsaturados (MFA) y ácidos grasos polinsaturados (PUFA) tras los 12 meses de almacenamiento, principalmente en menor protegido (muestras control envasadas en papel de aluminio y en aire). De la misma manera, después de los 12 meses se observó un aumento de concentración de aldehídos, cetonas, alcoholes y alcanos (pb0.05).

En general, después de los 12 meses el chocolate aparecían manchas blanquecinas sobre la superficie. El chocolate negro con avellanas conservó la calidad aceptable tras 8 meses envasado en papel de aluminio en el aire. Para las muestras contenidas en el PET/LDPE independientemente de la atmósfera la duración era 8 a 9 meses y para las muestras PET (SIOX)/LDPE, independientemente de la atmósfera de almacenaje. Finalmente para muestras envasadas con absorbedor de oxígeno, independientemente del material de envase, la duración era 12 meses, al menos.





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